热菜烹调方法爆的应用

在选料、加工及成菜质地、味型和芡汁方面,以油爆的方法最贴近爆的成菜特点。而地方性的传统烹调方法,如芜爆,其配料主要以香菜段为主。调味清汁无芡,无论从原料加工、过油、烹炒或成菜芡汁等方面均不构成为爆菜,因这种菜的主要配料为香菜(又称为芜荽)。所以又叫芜爆。有些地方性的“爆”是传统习惯的称谓,爆菜的范围已不断扩展,味型越来越多,有鱼香、蚝油、辣味等,有的菜肴在选料和烹制成菜特点上都符合爆的菜肴成菜特点,有的菜肴则差异很大,实际上有的爆菜已是滑嫩有余而爽脆不足,只能称为滑炒菜肴了。传统所称的汤爆、酱爆、葱爆等有的在选料和烹调过程等方面与爆相差甚大,严格说不属于爆的烹调方法。尽管如此,这类菜肴还不可能完全改变它的传统名称。我们在研究油爆方法的同时,对这部分烹调方法加以简要的讲述。